Il y a un an, le chef Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France 2019 et étoilé Michelin, prenait une décision inédite dans le monde feutré de la haute gastronomie : fermer son établissement parisien du 17e arrondissement chaque week-end. Douze mois plus tard, les résultats confirment un choix audacieux, humainement assumé et économiquement viable.

Un engagement en faveur de la qualité de vie au travail

« Mes collaborateurs sont les artisans de l’ombre, sans qui la lumière de ma cuisine ne brillerait pas », confiait Simonin en 2024, au moment de cette décision radicale. Un an plus tard, l’impact sur l’équipe est sans équivoque : aucun départ volontaire depuis trois ans, zéro jour d’absence, une satisfaction totale des collaborateurs interrogés, et une hausse de 25 % de la créativité en cuisine.

Guillaume, chef pâtissier, en témoigne : « Je retrouve ma famille le week-end et je reviens avec de nouvelles idées. Je me sens de plus en plus créatif. » Même constat côté salle : « L’équipe est plus soudée, plus concentrée. Le service s’en ressent », souligne Pascal Drouet, directeur de salle.

Des résultats économiques au rendez-vous

Malgré deux jours de fermeture supplémentaires chaque semaine, le chiffre d’affaires est resté stable. Les coûts opérationnels – énergie, maintenance, approvisionnement – n’ont pas bougé, tandis que la qualité culinaire s’est encore améliorée. En un an, l’équipe a conçu 48 nouvelles créations signature, profitant d’un temps de préparation plus long et d’un approvisionnement recentré sur cinq jours, gage d’une fraîcheur optimale.

Une inspiration pour la profession

Dans un secteur en tension, cette initiative résonne. Selon une étude Linkedin, 43 % des restaurants sont désormais fermés au moins un jour théoriquement ouvré. « Le bon goût commence par le bon sens », affirme Frédéric Simonin. Pour lui, cette démarche n’a rien d’un caprice, mais tout d’un modèle vertueux.

Réduction de l’empreinte carbone, circuits courts et gaspillage maîtrisé

Le choix de fermer le week-end s’inscrit également dans une logique de durabilité. Le restaurant a réduit ses livraisons, baissé sa consommation énergétique et diminué de 25 % son gaspillage alimentaire. Le tout, en renforçant ses liens avec les producteurs partenaires, comme Bleu-Blanc-Cœur ou Terres de Natures.

Vers une gastronomie durable et éthique

« Nous ne sommes pas dans l’effet de mode, mais dans une transformation durable de notre métier », insiste Simonin. Et d’adresser un message à la profession : « Il est possible de concilier excellence culinaire, respect des équipes et viabilité économique. C’est même la condition d’un avenir rayonnant pour la gastronomie française. »

Avec ce modèle, Frédéric Simonin trace un sillon novateur : celui d’une haute cuisine exigeante, éthique et humaine. Une équation rare, mais manifestement possible.