Des chefs étoilés investissent les musées pour diversifier leur offre culinaire

De plus en plus de chefs étoilés choisissent d'ouvrir des restaurants au sein de musées afin de toucher un public plus large et de proposer une expérience mêlant gastronomie et culture. Charles Coulombeau, au Centre Pompidou-Metz, et David Gallienne, au Musée des Impressionnismes de Giverny, illustrent cette tendance en développant des concepts adaptés à ces lieux tout en conservant l'exigence de leur cuisine gastronomique.

Une offre pensée pour les visiteurs des musées

Installé depuis un an au Centre Pompidou-Metz, Charles Coulombeau, chef étoilé de La Maison dans le Parc à Nancy, a développé deux établissements complémentaires : la brasserie Umé, ouverte au déjeuner, et le restaurant gastronomique Yozora, récompensé d'une étoile, qui accueille les convives le soir.

Le chef explique avoir été séduit autant par le prestige du Centre Pompidou-Metz que par son architecture. Le nom Umé, qui signifie « prune » en japonais, fait référence à la mirabelle de Lorraine, tandis que Yozora signifie « ciel étoilé ».

Pour la brasserie, Charles Coulombeau a imaginé une cuisine accessible destinée aux visiteurs du musée. « Pour Umé, je voulais une cuisine simple et abordable que les visiteurs peuvent déguster entre deux expositions. On a une formule entrée/plat/dessert à 29,50 euros, dans laquelle on revisite les plats de bouchon, typiques de la cuisine française, avec des inspirations asiatiques. Comme le veau marengo au miso, des œufs mayonnaise au sésame, un os à la moelle aux algues nori », explique-t-il.

Le soir, Yozora propose une offre gastronomique distincte, même si les deux établissements s'appuient sur les mêmes équipes. « Ce sont les mêmes équipes pour le midi et le soir mais l'offre est complètement différente, chaque restaurant a sa propre proposition. Ce qui a nécessité de bien former les équipes », précise le chef.

Des créations inspirées des œuvres exposées

Bien que les restaurants soient indépendants du Centre Pompidou-Metz, Charles Coulombeau cherche à établir un dialogue entre les expositions temporaires et sa cuisine.

À chaque nouvelle exposition, il imagine un ou deux desserts inspirés des œuvres présentées. Il cite notamment des créations réalisées autour des univers de Katarina Grosse, Pierre Soulages, Yayoi Kusama, Louise Nevelson ou encore de la célèbre banane de Maurizio Cattelan.

À Giverny, une cuisine accessible inspirée de Claude Monet

À Giverny, David Gallienne, vainqueur de Top Chef 2020 et chef étoilé du Jardin des Plumes, a ouvert la brasserie Oscar au sein du Musée des Impressionnismes.

Le projet est né à la suite d'un appel d'offres pour la délégation du service de restauration du musée. Le chef souhaitait depuis longtemps proposer une offre plus accessible que celle de son restaurant gastronomique.

« Je me suis inspiré du lieu pour trouver le nom du restaurant, Oscar, qui est le premier prénom de Claude Monet, en guise d'hommage. Je me suis ensuite plongé dans ses carnets de recettes, qui étaient de la cuisine bourgeoise, pour les retravailler et proposer une offre différente du Jardin des Plumes mais avec la même exigence sur le cahier des charges et les produits », explique-t-il.

Les recettes de Claude Monet lui ont rappelé celles de sa grand-mère, à l'origine de sa vocation. Oscar propose ainsi une formule déjeuner composée d'une entrée, d'un plat et d'un dessert à 25 euros, renouvelée chaque jour, ainsi que des plats à la carte à partir de 39 euros. La carte évolue toutes les six semaines afin de respecter la saisonnalité des produits.

Développer un véritable parcours gastronomique

À travers cette nouvelle adresse, David Gallienne souhaite créer une complémentarité avec Le Jardin des Plumes.

« Les clients peuvent faire le grand Chelem, en dînant puis en dormant au Jardin des Plumes, avant d'aller visiter les jardins et de déjeuner à Oscar. Je voulais aussi donner la possibilité aux locaux qui n'ont pas les moyens d'aller au restaurant gastronomique, de goûter ma cuisine. Je ne veux laisser personne sur le banc de touche et entendre que David Gallienne ne cuisine que pour les riches », confie le chef.

À travers ces initiatives, les deux chefs illustrent une évolution de la restauration gastronomique, qui investit désormais des lieux culturels pour proposer des expériences accessibles à des publics plus variés tout en créant des passerelles entre patrimoine artistique et création culinaire.